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现代烘焙入门指南:烘焙新时代,有哪些最新技术和原料?

时间:2022-09-03 17:52:31 | 浏览:4176

在一步步满足消费者对清洁标签、生酮友好、低糖、植物基、非转基因、不含麸质等产品消费的需求以外,烘焙行业自身也在持续寻找突破口,进行原料。文:Iris Jiao 来源:Foodaily每日食品(ID:foodaily)“ 这是烘焙产品的新时代。

文:Iris Jiao 来源:Foodaily每日食品(ID:foodaily)

这是烘焙产品的新时代。在一步步满足消费者对清洁标签、生酮友好、低糖、植物基、非转基因、不含麸质等产品消费的需求以外,烘焙行业自身也在持续寻找突破口,进行原料和技术的创新。


烘焙产品的种类繁多,复杂程度从曲奇饼干、薄脆饼干、饼干到手工面包和精美蛋糕,应有尽有。传统上,它们均以小麦粉作为主要成分,因为它可以让烘焙食品成型且松厚(通常是面筋的来源)。因此,许多传统小麦,例如埃默尔(Farro)、斯佩尔特(Spelt)、小黑麦(Triticale)、单粒小麦(Einkorn)等,都是烘焙产业中常用的原料,但如今,非小麦面粉的应用也在激增。

如我们所见,大麦和燕麦正经历着令人欣喜的重大复兴,对于这些最古老的农作物而言,这是理所应当的。而“新”的原生种大麦,例如黑大麦和紫色大麦,正在进入烘焙食品领域的生产,成为烘焙原料中冉冉升起的新星。

一些患有腹腔疾病的患者食用大麦和某些燕麦制成的食品时需要更谨慎,因为它们含有的少量麸质和其他类似蛋白质不利于消化,但对于那些对小麦敏感的消费者人群而言,大麦和燕麦制成的产品或许会更乐意接受。

今天Foodaily要介绍给大家的,是被称为“面包师必备”的用于商业烘焙的原料成分,它们取材自不断变化和发展的“神奇的面包师工具箱”。宝箱里面的,便是无数面包师为了跟上快速变化的趋势和不断增长的消费者喜好,逐步挖掘和积累而总结出的烘焙原料,包括旧的、新的和充满创新力的成分。


坚果粉,蔬菜粉,种籽类,

开启低碳水型烘焙新元年


除了需要规避麸质产品的人以外,偏爱古老饮食和生酮饮食的消费者也在寻找不含小麦的替代食谱。这些消费者往往也更希望日常食用的烘焙食品中的碳水化合物含量可以保持在更低的水平。一些面粉生产商就此进行了相应尝试,并发现,杏仁、椰子和其他坚果也可制成面粉,从而替代小麦粉。

现在市面上的坚果粉或是蔬菜粉(最主要的花椰菜粉)包括虎坚果粉(tiger nut flour)和菊苣根粉;同时,土豆粉和木薯粉重磅回归,种籽及豆类也正在成为宝贵的面粉来源;其次,藜麦、奇亚籽和鹰嘴豆粉也都是农学资源库中最受欢迎的制面粉原材料。

BAKERpedia是一个关于烘焙和烘焙原料的在线百科全书网站,每天有成千上万的用户参加平台提供的在线研讨。BAKERpedia的首席执行官Lin Carson博士说到:“目前说到面粉话题,最热门的就是对于生酮型烘焙的讨论”。


生酮饮食,最初是为了治疗癫痫儿童而诞生的,但在几年前才受到主流消费者的重视。生酮饮食是指让食用者摄入的碳水化合物量能够保持在一定水平以下,使身体进入生酮(即脂肪燃烧)状态,以迅速减轻体重。

Carson表示:“我已经看到许多家新兴的生酮原料加工公司推出了烘焙新品,并且很快就获得了成功。对这些品牌和公司而言,烘焙食品领域是其发展的正确方向,而现在就是不可多得的好时机。”

事实确实如此,随着对体重管理的重视程度加深,如今的消费者更希望获得更低的碳水化合物摄入量,因此他们愿意选择无麦产品。这时,杏仁粉和椰子粉等坚果粉就有了用武之地——它们被用于从面包到零食棒、再到甜食的各种食物当中。根据预测,到2027年,生酮饮食市场的年复合增长率将达到5.5%。

提到淀粉,Carson表示,她发现许多抗性淀粉(例如玉米,木薯淀粉和土豆中的抗酶解淀粉)在生酮烘焙中的使用量增加。但是,如果在产品标签中列出抗性淀粉和椰子粉,可能含有椰子粉的那一种销售效果会更好,因为人们大多都不知道抗性淀粉是什么。

“这是一个市场营销问题。关于在烘焙中使用抗性淀粉,还需要有更多的相关信息和教育去普及,尤其是有技术支持的情况下,”Carson补充道。


植物蛋白影响烘焙口感?

不,它还能赋予产品更优异的质地和风味


对植物蛋白的利用(特别是取自植物种籽和豆类的面粉)在现代烘焙趋势中十分明显,甚至有些制造商还会以其产品中的植物蛋白含量作为噱头来售卖。有的面包师更是探索出一种混合面粉,包括了豌豆、鹰嘴豆和大豆蛋白等,来让各种烘焙产品更具营养并增强风味。

Carson说:“替代蛋白的空间将继续增长,但在烘焙行业中如何转化还尚待观察。市场上已经开始出现一些新的植物蛋白原料,我认为,这种增长趋势在未来五年内对烘焙行业的影响也将不断增强。”

然而,在烘焙产品中加入植物蛋白成分,在保证最佳的口感和味道方面会带来挑战。一家制造商指出,当100%无麸质面团和面糊中都添加了植物蛋白后,这些蛋白质会与配方中的水分相作用,从而导致淀粉和胶体缺少可结合的水而无法使面包很好地成型。不过,向其中添加油脂就可以解决这个问题,而且它能够帮助所有成分更好地结合在一起。


那么,该如何增强口感呢?制造商们也有新发现。一家制造商最近发布了一系列种籽粉和粗面粉,多用于面包、百吉饼、椒盐脆饼和披萨中,以作为风味和质地增强剂;另一家制造商最近带来的是一种使用古老种植法种植的小麦,它可以让面包和烘焙食品都拥有坚果般的口感和奶油般的黄色。


营养脂质,非转基因油,

健康油脂带来低卡烘焙“潮”


如同限制使用部分氢化油(PHOs)一样,自从两年前完全杜绝在食品制造中使用反式脂肪酸以来,成分技术专家们开始寻找新的起酥油和其他氢化脂肪的替代品,并取得了出色的成果。但液态植物油在烘焙产品中的反应与起酥油并不相同,并且经常需要进一步的工程设计以模仿起酥油的功能,以达到最终产品所需的口感和风味。

现代制造工艺实践生产出了许多特殊油脂,例如:起酥油、层压油脂、煎炸油、人造黄油、薄片起酥油、硬木油和甜瓜油等,以适应当今特殊的烘焙需求。为了让烘焙食品中的脂肪成分更健康,一家制造商就推出了一系列类似原料,其中包括营养脂质,例如omega-3脂肪酸和植物甾醇。

此外,为了实现引进最清洁、最环保的产品的目标,许多品牌已经停止使用马来西亚和印度尼西亚的棕榈油,转而采用其他替代品。尽管棕榈油是一种成功的、不含反式脂肪酸的起酥油,但有报道称,棕榈油的生产导致其产出国家的天然森林和动物栖息地遭到破坏,这使棕榈油的声誉受损。此外,棕榈树再生缓慢,导致产品供应有限。不过,非洲和南美的可持续的、管理良好的棕榈资源已经能够弥补这种供应缺口。

除了特殊油脂,另一个趋势仍然是对非转基因成分的需求。食用油生产商一直在积极应对不断增长的消费需求,事实上,非转基因大豆,玉米油和其他辅助产品现已广泛可用。

事实上,烘焙行业不再使用部分氢化油(PHOs)后也获得了另一个好处:黄油又回来了,而且形式多样。当谈到烘焙食品的风味和口感时,一个不可否认的事实是:黄油更好。黄油在1970年代的“肥胖恐慌”中被妖魔化,许多制造商都开始避免使用黄油,转而使用蔬菜起酥油。但是专业的面包师们都一致认为,对于许多产品来说,黄油,根本无可替代。

固态黄油、澄清黄油和酥油(煮熟并过滤过的澄清黄油)在高端烘焙食品中得到广泛使用。椰子黄油由于其质地、风味和保质期稳定性也处于这种潮流之内,而且它也是纯素食烘焙配方的绝佳选择。


鸡蛋是卓越的天然乳化剂,

但无蛋乳化剂更被素食人群接受


特别值得一提的是,新的乳化剂选择已经帮助烘焙师们应对了从产品中去除反式脂肪的挑战,这是通过取代植物油或棕榈油的起酥油来实现的。

一家制造商引入了一种乳化剂,其在烘焙配方中表现出色,且不会对风味产生负面影响,或增加饱和脂肪含量,它能够满足消费者对“清洁营养”的需求。同样可用的是新型的以碳水化合物为基础的乳化剂,其可作为不含反式脂肪的起酥油的稳定剂。这些乳化剂即使在高达160°F的温度下也能有效防止