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齐鲁晚报记者 任磊磊

近期，喜茶“直剥间”冲上热搜。网友评论说：“食品健康才是最重要的。”有人说，喜茶等国内新式茶饮们的出现，结束了行业当“奶茶没奶，水果茶没水果”的尴尬时代，也培育起了消费者对真奶、真果、真茶的消费意识。而此次“直剥间”的创意把行业再次卷上一个高度，饮品行业的品质时代已经到来。

直剥间是噱头还是品质体现

据悉，喜茶真果现剥窗口已在北京、上海、深圳等城市共50余家门店落地，其他门店也在陆续推进中。

在喜茶深圳平安金融中心店可以看到，真果现剥透明窗口设置在门店的一面墙上，通过一块透明的玻璃把后厨直观地展现了出来。消费者在门店内就可以清楚地看到喜茶店员剥果皮、切水果、捣水果的处理标准，消费能直观了解到门店准备了哪些水果、水果的外观及成熟度等细节。

在喜茶北京凯德MALL西直门店，消费者通过透明窗口可以看到店员制备水果饮品的原料：她熟练地把洗净的柿子去蒂、去籽，用勺子挖出果肉、切块，再用搅拌棒将柿子果肉搅拌成柿子果茸。

在山东，烟台港华路振华商厦店也已经开设了真果现剥透明窗口，也是山东所有喜茶店中第一家设立直剥间的。烟台网友表示：食品安全和水果品质看的真真切切，这感觉真好！据悉，未来喜茶真果现剥透明窗口会将会在山东更多地区落地。

其实早在2017年，我省不少城市就开始推广明厨亮灶工程，这一工程受到了消费者的欢迎，但是对商家来说褒贬不一，毕竟后厨一旦向公众开放，相当于把商家的最在乎的遮羞布给扯掉了，孰优孰劣一目了然，所以后来这一工程也并没有在全行业推开。

可以说，此次喜茶的直剥间跟之前政府提出的明厨亮灶工程有异曲同工之妙，两者目的都是相同的，就是希望让消费者明明白白消费，看得清食品安全。

更重要的是，记者了解到，为了让消费者安心喝茶，喜茶不仅在门店设置了“直剥间”，此前就已经制定了严格的流程标准，比如鲜果需要经历清洗、消毒、冲洗三个步骤，每个过程都有对应的时长及规范，由调饮师配合计时器完成操作。需要使用流动的水及单独的仪器进行清洗，清洗结束后，还需对水果完全浸泡消毒再反复进行3遍最后的冲洗。

这把行业的标准维度又提高了。有消费者表示，这样的噱头对消费者来说是实实在在对品质保障，消费者认可这样良性的行业“内卷”，如果行业都能这样敢于开放厨房、透明供应链，那最终得到实惠的都是消费者。

新式茶饮行业门槛越来越高

近年来，新式茶饮逐渐城市市场主流，商家将水果、鲜奶、芝士和茶混合在一起，研发出了更适口、更健康的饮品。

新式茶饮的特点就是：大胆启用新鲜食材，不再使用勾兑香精、甜味剂等；更注重新技术、新设备的使用，重视科技创新；注重品牌用户体验和品质，营销手段也更加成熟，能够轻易拉近和年轻消费者的距离。

《2020新式茶饮白皮书》数据显示，我国新式茶饮市场规模由2017年的442亿元增长至2019年的978亿元，年均复合增长率达48.75%。预计2022年我国新式茶饮市场规模将突破1174亿元。

应该说，新式茶饮的出现大大迎合了当下消费者的诉求。比如，真果、真奶、真食材的使用就是当下消费升级，追求品质的大势所趋。据喜茶数据显示，十一国庆期间，喜茶部分门店在国庆期间销量增幅达300%，个别门店销量增幅更是达到500%，其中水果茶类产品占比达8成。根据2022年3月，艾瑞咨询发布的《水果新食尚消费趋势报告》显示，54.9%的受访者水果食用频率为每天一次及以上，两周以上未食用水果的受访者仅为0.1%。

在此背景之下，水果茶的制作标准和食安问题便尤为重要。

这就好像，十年前你问一句：“水果茶是真水果吗？奶茶里里是真奶吗？”很多人给你的答案可能是不一定。而如今，这种意识已经深入消费者内心。除了食材的真材实料，消费者另外关心的点就是食品安全，尤其是水果类产品，冲洗是否达标到位、处理是否干净卫生都是消费者关心的。

“直剥间”的推出无疑又是一次加工层面的升级。商家不再把食品安全挂在嘴边，打在广告噱头上，而是把自己掰开了、揉碎了、剖开了，全部展示给消费者看。这对品控没有足够底气的商家来说，几乎是做不到的事情。

这件事的意义不单纯是商家的一次营销手段这么简单，其更是行业的制作加工环节的一次巨大进步。相应的也提高了行业门槛。

此前，我国我国茶饮行业进入门槛低，竞争压力较大，行业存活率极低。而疫情三年，行业迎来大洗牌，大量中低端商家和品牌停业，头部品牌开始迅速扩张，品牌优势更加凸显。数据显示，截至2020年12月，喜茶新开门店的数量比去年同期增长了31%，到2022年3月11日，喜茶其在全国已布局800多家门店。

供应链的卷才是真的卷

如果说直剥间只是直观的卷，那么供应链背后的卷才是新式茶饮市场实力的体现。

我们都知道水果是有季节性的，而且不同产区、不同时间段、生长周期差异，水果的口感就会有差异，甚至有时候会千差万别。而水果茶的品质之一就是要保证产品口味的稳定性，这样对消费者来说才能有更好的消费体验。

譬如，多肉葡萄这款产品用的是巨峰葡萄，其前身是芝芝黑提，用的是黑提，但是不管是黑提还是巨峰，都是有季节性的，而要保证消费者全年都能喝到这款产品，那就要从供应链上保障。据喜茶工作人员介绍，其供应链团队将市面上所有的葡萄找来进行测试，用以挑选风味相似，口感相近的产品，最终选定替代产品夏黑葡萄返场。这样这款产品保证了全年的供应。

再比如，喜茶号称用真奶制作饮品，还以身示范在行业率先发布了《喜茶品质真奶标准》。据悉，其奶源牧场中就有来自山东的品质奶源牧场。跟优质牧场的合作，稳定了产品品质，也保证了全国供应。

据悉，在喜茶的供应链体系中，有一个“最佳风味”的概念。据喜茶研发团队介绍，水果有很明显的品种和产地差异，同一种水果也有最佳赏味期，因此水果要在最佳赏味期制作成饮品才能给消费者带去香气更加浓厚的饮品口感。

在这种要求下，喜茶对产品的选品就格外严苛，并且是从产品研发的上游就开始注重。研发人员在研发期间会进行大量测试和调配。因此，其供应链团队就要根据产研规划和今年核心水果产区的情况，为产研团队提供原料选择依据。

今年，大火的喜茶X藤原浩联名“酷黑莓桑”，在选果时就耗费了大量精力，成熟的桑葚不易保存，未成熟的桑葚口感不好，最终喜茶供应团队经过研究，要求果园在采摘环节选用内壁光滑的篮筐，并且避开中午高温期采摘，采摘后立即左低温储存，从而保证了这款产品顺利上市。

为了找到更适配新茶饮行业的水果，喜茶深入供应链上游，以限定产地，自建和认证示范基地等方式，从水果种植的日常管理到采摘等全链路，向供应商输出严格的要求和标准，对鲜果设置涉及到水果的外观、成熟度、甜度、重量等近15项感官指标和理化指标，从而实现水果原料的品质和风味统一。

如此严苛的产品要求，保证了更好的产品品质，对于消费者来说也有了更好的消费体验。