摘要：今年6月9日，喜茶发布品质真奶标准，并与权威机构共同发出倡议，呼吁行业普及真奶应用、拒绝植脂末，相关话题也登上了微博热搜。社交平台上，评论观点各异。有网友认为支持行业升级，奶茶本来就应该用真奶，这样喝起来也放心，但部分人担心未来卷的是价格而...
今年6月9日，喜茶发布品质真奶标准，并与权威机构共同发出倡议，呼吁行业普及真奶应用、拒绝植脂末，相关话题也登上了微博热搜。
社交平台上，评论观点各异。
有网友认为支持行业升级，奶茶本来就应该用真奶，这样喝起来也放心，但部分人担心未来卷的是价格而不是质量。
另外一部分网友认为，喜茶的呼吁很奇妙，卖价贵的可以呼吁用真奶，卖价低的奶茶品牌是不是要退市了，有些网友甚至还“以子之矛攻子之盾”：蜜雪冰城呼吁行业将单品价格全部降至10元以下。
笔者认为，虽然使用“真奶”是好事，但这里还存在两个问题：从消费者的角度上看，现阶段的“真奶”等健康维度被认为是附加优点，并不是购买奶茶必要的考量，口味、价格都是影响用户选择品牌更重要的原因，而对于一些假奶品牌而言，低价做“真奶”可能存在难度。
“真奶”vs“假奶”
新茶饮高端品牌常用的真奶原料，多是巴氏奶、低温奶和常温奶，而与之对应的假奶，即指植脂末，又称为奶精，是以精制植物油或氢化植物油、酪蛋白等为主要原料的新型产品。
植脂末的速溶性好，经过香精调味后，风味近似“牛奶”，在食品加工中可代替奶粉或减少用奶量，从而在保持产品品质稳定的前提下，可降低生产成本，因此在奶茶等饮品中被广泛应用。同时，植脂末还广泛应用于咖啡饮料、含乳饮料、速溶奶粉、冰淇淋等饮料，以及面包、饼干、调味酱、巧克力、米粉、奶油等食品中。
植脂末虽然是一种十分常见且合法的食品添加剂，但其最大的危害在于其存在较多的反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体后，会一直在血液中，增加胆固醇，进而引发各种心血管疾病，记忆力也会受到影响。
当然，不讲剂量就是“耍流氓”。央广网在2020年7月9日曾报道，据《中国居民膳食指南》建议每日反式脂肪酸摄入量不超过2g，而用植脂末做的奶茶，每300ml（相当于中杯奶茶）中就有0.5g到2.7g的反式脂肪酸。
这意味着，对于饮用偏重度的奶茶用户而言，如果饮用“假奶”奶茶的频率高，长时间会极大地提高健康风险。
而对于普通的奶茶用户而言，植脂末与真奶的差距，可能更在于“营养”。植脂末无法提供“真奶”中含有的蛋白质、维生素、钙等营养物质，相当于光摄入脂肪。
中国食品行业分析师朱丹蓬认为，喜茶作为行业领导者，倡议“真奶”是非常及时的。“现阶段的‘真奶倡议’，对于产业结构优化，消费者权益保障和食品安全有关键意义。”
同时，这对于中国的乳制品行业也有提振作用。随着未来整个出生率低下，奶业会进入一个高度竞争的节点，提倡用真奶对于整个中国乳业的发展也是相得益彰的。
不过，从消费者感知层面上看，目前“真奶”对于消费者选择奶茶品牌的影响似乎也没那么大。
“说实话，在喜茶提倡真奶之前，我压根没了解这么细，因为我觉得奶茶本身就不是健康的产品，包括奈雪的茶、喜茶这样的高端品牌。要追求健康，不喝奶茶才是最好的，而喝奶茶是为了放纵和享乐”，夏霖（化名）继续说道，“当然，在了解有这样的真假奶差别之后，真奶会让我更想点，因为相对健康，但不会因为健康只喝真奶品牌，因为我更看重的是好不好喝。比如一点点和凑凑的奶茶，喜茶和奈雪的果茶，我都很喜欢。其次，我还会考虑获取的便利性。通常我会选择离我更近的那一家品牌，所以也不可能每次都能点到那些高端奶茶品牌。”
对于爱尝新的年轻人而言，对于奶茶品牌的忠诚度就摆在那里。宝庆（化名）认为：“喝奶茶习惯的人，通常不可能只喝一个品牌的。每个品牌的SKU还是不太一样，比如coco的大红袍奶茶、快乐柠檬的柠檬茶和奥利奥蛋糕奶茶、一点点的冰淇淋红茶、奈雪的霸气芝士草莓。不管是真奶还是假奶品牌，都有我喜欢喝的，无法抛弃。”
目前真实的情况，在市场上受众更多、销量更大的也确实是用假奶的中低端品牌。据浙商证券研究所显示，2020年中低端茶饮规模占比整体的81%，远高于高端品牌。
一方面，行业需要尊重消费者的“选择自由”以及市场的“自然选择”，另一方面，“真奶”确实能够成为奶茶品牌的差异化优势，但前提是，需要不断普及“真奶”概念，扭转消费者目前对于“真奶”较弱的认知度。
廉价就一定只能用“奶精”吗？
新茶饮本来就是“卷”得厉害的行业，自喜茶、奈雪的茶、乐乐茶等高端茶饮问世，便以升级的真材实料（真奶、好茶、鲜果），打动了一群追逐健康的消费升级人群。
不过，喜茶们虽然用“真奶”，但价格也是“真贵”。今年年初之际，虽然高端新茶饮品牌宣布降价，最高价调至30元以内，最低价降至10元以下，但主力产品还是集中在14-25元之间。
按照客单价分类，它们开始与中端品牌13-22元的价格逐渐靠拢，但是与低端产品5-12元还是有明显的价格分层。
“现在整个中国的奶茶进入了一个高速增长、高速扩容的发展节点，有很多品牌都在进入这个赛道。未来，品牌将分化成超高端、高端、中高端、中端、中低端和低端六个档次，而不同档次的奶茶，它的成本和用料一定不一样。如果说从整个国民健康来说，肯定要用真奶，但真奶价格肯定要更高，5-10元一杯的蜜雪冰城可能用真奶吗？绝对是不可能。”朱丹蓬说道。
相比之下，用“假奶”植脂末的奶茶就便宜多了。据钛媒体分析，植脂末成本大约在一公斤15-20元不等，而一升的常温牛奶成本大约在8-20元之间。而奶茶和植脂末的比例大约在50:1，以一杯500ml的奶茶为例，其中只需要放10g的植脂末，如果以牛奶作为奶茶基底，按照牛奶和茶水1:1的比例来算，一盒常温牛奶大约能做4杯奶茶。若都统一标准按照20元为成本的话，使用植脂末的成本可能只有牛奶的4%，其中还不算牛奶运输、储存过程中产生的相关的成本。
朱丹蓬认为，中端品牌完全做真奶的难度还是很大的，比较有可能的是真奶再叠加植脂末的方式，就算能做真奶，但是奶源、品牌、含量等可能需要考究。
另外，做真奶的结果是中端品牌的利润空间将会被进一步压缩，而且相对于高端品牌，中端品牌在真奶成本和真奶供应链上均存在不小的劣势。
“如果某个奶业品牌提供‘真奶‘给喜茶这样的新茶饮头部，其实会形成一个互惠互利的关系，奶业品牌得到信誉，吸引更多客户，形成规模，喜茶能够获得更加低价的优惠，从而不断良性循环。”朱丹蓬谈道。
此次真奶倡议，喜茶根据多年把控真奶原料品质、拒绝奶精的经验，总结并发布的《喜茶品质真奶标准》，涵盖真奶原料从奶源地牧场到门店使用的各个重要节点，包括真奶奶源地、真奶加工、真奶仓储运输、真奶门店使用四个环节。对于中端品牌的挑战更在于供应“真奶”背后的整个链条。
尾声
最后，笔者想要说的是，新茶饮其实要讨论的不只是“健康”一个点，去年，一些新茶饮品牌安全事件频发，曾引发大量消费者对于新茶饮品牌的信任危机。
对于高端品牌而言，价格要配得上价值，而中低端品牌，其价值也要逐渐配得上这样的价格，这将成为新茶饮未来竞争的关键。
